Descrizione
La colatura di alici di Cetara è una salsa liquida trasparente di colore ambrato prodotta per colatura della salamoia utilizzata durante la lavorazione delle alici conservate senza testa e interiora sotto sale marino. Le alici vengono pescate sotto costa durante il periodo della riproduzione, tra metà primavera ed inizio estate nei pressi della costiera amalfitana. La colatura ha una lavorazione di circa 6-7 mesi ed è pronta nel periodo natalizio. E’ una salsa povera, in quanto contiene soprattutto acqua, sale marino e fluidi provenienti dalle carni delle alici nel momento in cui il processo di salatura raggiunge il punto di maturazione ottimale. Ha come progenitore il Garum, una salsa liquida di interiora di pesce (non solo alici), pesce salato ed aromi (aneto, rucola, menta, timo, origano,…).che gli antichi Romani aggiungevano come condimento per primi e secondi piatti.
La composizione e il valore energetico della Colatura è molto variabile, come è facile intuire. Quella da noi proposta ha un ridotto valore energetico: ≈103 Kcal/100 g, con proteine e aminoacidi pari al 21%, sale al 7 % e grassi al 2,1 % di cui saturi allo 0,3 %.
Alcuni autori sostengono che la colatura di alici mostri un eccellente livello di lipidi. C’è però da considerare che, se è vero le alici fresche hanno un eccellente pattern di PUFA (acidi polinsaturi) n-3 ad alta insaturazione (C2:6 n-3 > C20:5 n-3), in forma soprattutto di trigliceridi e fosfolipidi, è altrettanto vero che è impossibile che tali PUFA n-3 passino come tali nella colatura, per almeno 2 motivi:
1)- i PUFA, come tali, sono insolubili in acqua, tanto più se è salata; 2)- i PUFA n-3 ad alta insaturazione sono estremamente sensibili all’ossidazione dell’ aria, alla luce e al calore, tenendo anche conto che per la produzione della salsa occorrono diversi mesi.
Tenendo conto che un certo grado di rottura cellulare dovuto alla lavorazione del pesce – eviscerazione, decapitazione, pressatura – seppur limitato avviene, comunque, con conseguente limitata distribuzione del contenuto citoplasmatico delle cellule di alice nella soluzione salina, è probabile che la percentuale di PUFA n-3 nella colatura di alici sia da considerarsi nulla. Più verosimilmente, possono passare nella colatura by-products dell’ ossidazione dei PUFA, sicuramente più idrofili e tracce di acidi grassi saturi e monoinsaturi, meno suscettibili all’ ossidazione.
Il grado di rottura cellulare associato al potere osmotico del sale, che è in grado di estrarre l’acqua e certi minerali dai tessuti delle alici, permette il passaggio nella colatura di modeste quantità di molecole idrosolubili, quali aminoacidi, peptidi, minerali (potassio, magnesio, calcio, ferro, ecc., oltre a notevoli quantità di sodio). Si è osservata anche presenza di “sfingosina”, un alcol che funge da precursore per le sfingomieline, cerebrosidi e gangliosidi, e purine, che sono abbondanti nelle alici.
La colatura di alici viene usata tipicamente come condimento per spaghetti e linguine, per insaporire piatti a base di pesce o verdure, pomodori e olive, ecc.
